Խորոված

Խորոված, կերակուր, կրակի վրայ եփած միս։

Հայկական խորոված թոնիրի մէջ

Աղով, աղացած սեւ պղպեղ սոխով եւ այլ կանաչիներով (ռեհան, ծոթրին եւայլն) համեմուած ոչխարի, խոզի (երբեմն արջի, կովու, նապաստակի, հաւու եւ այլ թռչուններու) միսը փոքր կտորներով կը շարեն մետաղեայ կամ փայտեայ շամփուրներուն եւ կռակին վրայ կը խորովեն։ Խորոված պատրաստելու համար յաճախ համեմունքներու հետ խառնած միսը կը պահեն 1-2 օր։ Ամրան, միսէն բացի, կը խորովեն նաեւ լոլիկ, սեւ պղպեղ, սմբուկ։ խորովածի մէկ այլ տեսակ կը պատրաստեն նաեւ ոչխարի կամ գառնուկի՝ իր իսկ մորթի փաթթուած միսը՝ 0,5 մ խորութեամբ փոսին մէջ հողով ծածկելով եւ վրան կրակ վառելով։ Հայերէն բացի խորոված կը պատրաստեն կովկասեան եւ արեւլեան այլ ժողովուրդներ։

Պատմութիւն

Պատմականօրէն խորովածը եւրասիական քոչուոր ցեղերու աւանդական կերակուրն է, սակայն խարոյկի վրայ՝ պտտուող շամփուրին հագցուած կենդանուիի ամբողջական մարմինը խորովելու սովորոյթը արմատներով կը հեռանայ մինչ նախապատմական ժամանակները եւ տարածուած էր նաեւ անթիկ աշխարհին մէջ։ Այդ կերպ կը խորովէին վարազի, եղջերուի, քարայծի, նապաստակի, բադերու եւ այլ կենդանիներու ամբողջական մարմիններ։ Պատրաստման նման եղանակը տարածուած էր մինչեւ 18-րդ դարու կէսերը։ Ի տարբերութիւն նախկին պատրաստման եղանակի, ժամանակակից խորովածը կը պատրաստեն առաւել մանր կտրտած միսի կտորներով։

Խորոված

Խորովածը առաւելապէս տարածուած եղած է սկիւթական եւ թրքալեզու ցեղերու, թաթարական ցեղախումբերու մօտ, Իրանի, Թուրքիոյ, Կեդրոնական Ասիոյ, Անդրկովկասի ` Վրաստանի, Հայաստանի, Ազրպէյճանի, ինչպէս նաեւ Հիւսիսային Կովկասի ժողովուրդներու մօտ եւ դարձած է այդ ժողովուրդներու ազգային խոհանոցի հիմնական կերակրատեսակներէն մէկը: Իււրաքանչիւր ազգ ունի խորոված պատրաստելու իր բաղադրատոմսն ու եղանակը: Որպէս հումք կ՛օգտագործուի կենդանիի կրծքամիսը, ազդրամիսը, կողամիսը, երիկամները, սիրտը, լիարդը, թոքերը եւ այլն: Յաճախ որպէս յաւելում, կենցաղին մէջ սովորոյթ դարձած է միսի հետ միասին կամ առանձին խորովել բանջարեղէն` լոլիկ, սմբուկ, տաքդեղ, գետնախնձոր, սունկ եւ այլն։

Պաստուրմայացում

Խորովածի միսի տարածուած եւ աւանդական պաստուրմայացման համար կ՛օգտագործեն գինի, քացախ, լեմոնի կամ նռան հիւթ եւ կաթնաթթուային այլ սննդամթերքներ: Ճագարի եւ վայրի կենդանիներու միսը խորովելու համար հայկական խոհանոցին մէջ կ՛առաջարկուի օգտագործել նաեւ գարեջուր: Որոշ աղբիւրներ խորհուրդ կու տան միսը բաստուրմայացնել հանքային ջուրի մէջ ՝ խորովածի համային յատկութիւնները պահպանելու համար։ Վրաստանի մէջ Կ՚օգտագործեն կարմիր գինի, կտրտած գլուխ սոխ, աղացած սեւ պղպեղ եւ աղ: Խորովածի բաստուրմայացման համար կան գինիի յատուկ տեսակներ։ Գինին նպատակայարմար է նաեւ անով, որ իր մէջ եղած սպիրտի պարունակութիւնը հնարաւորութիւն կու տայ, որպէսզի միսը փափկի։ Կարելի է աւելացնել նաեւ ուրց, աղացած կարմիր պղպեղ, ռեհան, ծիթրոն եւ այլ համեմունքներ: Հաշուի առնելով միսի կտորներու մեծութիւնը, ճարպոտութիւնը եւ որակը (երիտասարդ կամ ծեր կենդանի), բաստուրմայացումը կրնայ տեւել երկու ժամէն մինչեւ երկու օր։ Ձկներու եւ ծովամթերքներու խորովածի համար բաստուրմայացում չի պահանջուիր։

Պատկերասրահ

• 
  Հավի խորոված
• 
  Խորովածի պատրաստում
• 
  Պատրաստ խորոված
• 
  Խորովածի պատրաստում
• 
  Հաւի խորովածի պատրաստում
• 
  Խորովածը փաթթուած լաւաշի մեջ
• 
  Հաւի խորովածը նախքան պատրաստումը

Արտաքին հղումներ

• Խորովածը ցանկացած համի dreamgourmand.ru կայքին մէջ
• Շոգեխաշուած խորովածեր
• Հսկայական խորոված Archived 2008-09-20 at the Wayback Machine.
• Խորովածի բաղադրատոմսերը Archived 2015-08-30 at the Wayback Machine.
• Հաւի միսէն խորովածի բաղադրատոմսը