Գինի
Գինեգործութիւնը խաղողէն գինի ստանալու աշխատանքին ամբողջութիւնն է[1], որ կը սկսի խաղողի ընտրութեամբ և կ՝աւարտի գինիի շշալցմամբ։ Գինեգործութեան և խաղողի մասին գիտութիւնը կոչուած է էնոլոգիա։ Գինեգործութեամբ զբաղուող մասնագէտը կը կոչուի գինեգործ։
Գոյութիւն ունի առաջին կարգի և երկրորդ կարգի գինեգործութիւն։ Առաջին գարգի գինեգործութեան հիմնական գործընթացը սպիրտային խմորումն է, երբ քաղցուին վրայ կ'աւելցնեն խմորասունկերու մաքուր մշակումը (2-3%), խմորումը կրնայ ընթանալ նաև խաղողին մեջ պարունակուող բնական խմորասունկերով։ Խաղողի քաղցուի շաքարի խմորման հետեւանքով կ'առաջանան էթիլ սպիրտ եւ ածխաթթու գազ, ինչպես նաև՝ խմորման երկրորդական նիւթերը։ Անապակ գինիներ պատրաստելու համար քաղցուն կ'ենթարկեն լիակատար խմորման, իսկ կիսաքաղցր, թունդ և աղանդերային գինիներ ստանալու համար՝ մասնակի խմորման։
Գինեգործութիւնը Հայաստանի մէջ, գինիի արտադրութիւնը Հայաստանի մէջ։ Ըստ գինեգործութեան համաշխարհային կազմակերպութեան (OIV) 2007 թուականի տվեալներուն, այդ տարուան ընթացքին հայ գինեգործները արտադրած են 43 հազար հեկտոլիտր գինի։
Հայաստանի տաք կլիման կ'ապահովէ քաղցրահամ խաղող, որմէ կարելի է պատրաստել բարձրորակ քաղցր գինիներ։ Հայաստանը գինեգործութեամբ տարածաշրջանի առաջի կարգի երկիրն է։ Հայաստանի մէջ արտադրուած գինիները կը յատկանշուին ալկոհոլի բարձր պարունակութեամբ:
Պատմութիւն - Հայկական լեռնաշխարհի տարածքին շատ հին ժամանակներէն զարգացած է խաղողի մշակումը։ Ըստ Աստուածաշնչեան յայտնի պատմութեան, խաղողագործութեան և գինեգործութեան հայրենիքը Հայաստանն է։ Աստուածաշունչը կը պատմէ, որ մարդկութիւնը գինիին համը բացայայտեց այն ժամանակ, երբ Նոյ Նահապետը ջրհեղեղէն ետք Արարատ լերան ստորոտին տնկեց խաղողի առաջին որթատունկը։
Ըստ Աստուածաշունչին, Նոյի համար խաղողէն գինի պատրաստելու գաղտնիքը բացայայտեց Նոյի այծը, որ վայրի խաղողի պտուղները ուտելէն ետք հարբեր եւ հրմշտեր է միւս կենդանիներուն:
Հեթանոսական ժամանակաշրջանէն սկսած Հայաստանի մէջ կայ բազմաթիւ բոյսերէ միւռոն պատրաստելու աւանդութիւնը։ Յ.Ք. Ա. դարուն Հայոց Տրդատ թագաւորի վասալ՝ Պարգև անունով մարդ մը սորուեցաւ խաղողի հեղուկէն սպիրտ թորել։ 66 թուականին Տրդատը թագաւորական շքախումբով, ընծաներով, ինչպէս նաև միւռոնով, կ'ուղեւորուի Հռոմի կայսեր Ներոնի մոտ։ Հռոմէացի պատմաբանները կը պատմեն, որ երբ Ներոնը միւռոնը կը համտեսէ, կ'երջանկանայ։
Հայաստանի տարածքին կատարուած պեղումներու ընթացքին յայտնաբերուած են վաղ ժամանակներէն պահպանուած հայկական գինեգործական հնձաններ, գինու անօթներ ու կարասներ, խաղողի ածխացած կորիզներ, բազմաթիւ սեպագիր արձանագրութիւններ, քանդակներ և այլ փաստաթուղթեր։ Այդ ամէնը կը վկայեն, որ Հայաստանի մէջ գինեգործութիւնը ունի մօտ 6000 տարուան պատմութիւն:
Աստուածաշունչի Հին Կտակարանին մէջ ըսուած է, որ Նոյը իջնելով Արարատի բարձունքէն , տնկեց իր առաջին խաղողի վազը։ Ղևոնդ Ալիշանը կը նշէ, որ Նոյը խաղող է տնկեր Ակոռի գիւղի մօտ Գինեբլուր, Գինեհովիտ, Գինեգետ տեղանքներով բոլոր։ Գիտնականներու հետազոտութիւնները և հնագիտական պեղումները կը վկայեն, որ հայերը ն.Ք մօտ 6-5-րդ հազարամեակներուն ընտելացուցեր են վայրի խաղողը և զբաղուեր անոր մշակմամբ։
Որոշ հնագէտներ պարզեր են, որ Վայոց ձորի Արենի գյուղի մօտ, դէպի Նորավանքի համալիր տանող կամուրջին անմիջապէս կից պեղուող «Թռչուններու քարայրին մէջ» յայտնաբերուեր են հին քարէ դարէն մինչեւ ուշ միջնադարուն վերաբերող տարաբնոյթ յուշարձաններ, որոնք կը վկայեն, որ այստեղ ժամանակին բնակութիւն հաստատեր են մարդիկ և զբաղուեր՝ խաղողի մշակմամբ:
Հայաստանի մէջ գինեգործութեան զարգացման մասին կը վկայեն նաև յոյն պատմիչ Հերոդոտոսի և յոյն իմաստասէր Ստրաբոնի գրութիւնները։
1939 թուականին 7-րդ դարու Թեյշեբաինի ուրարտական բերդի մէջ (ներկայիս՝ Կարմիր բլուր) ռուս հնագէտ Բորիս Պիոտրովսկիի ղեկավարութեամբ իրականացուած պեղումները բացայայտեր են գինիի պահեստ և մօտաւորապէս 500 կաւէ կճուճ։ Գինիի պահեստներ յայտնաբերուեր են նաև Էրեբունի քաղաք-ամրոցի մէջ, որը կառուցուեր է 2800 տարի առաջ։
Նորավանքի մօտակայքը եւս յայտնաբերուեր են միջնադարեան գինեգործական կենդրոններ։ 2011 թուականին Հայաստանի Հանրապետութեան Արենի համալիրով, պեղումներու ընթացքին յայտնաբերուած է աշխարհի հնագոյն գինեգործական հնձանը, որ ունի 6000 տարուան հնութիւն:
Գինի (լատ.՝ vinum), ալքոհոլային ըմպելիք (բնական թնդութիւնը՝ 9-16%, թունդացուած՝ 16-22%), որ կը պատրաստուի խաղողի կամ մրգա–պտղային հիւթի ամբողջական կամ մասնակի խմորման միջոցով (երբեմն սպիրտի կամ այլ նիւթերու աւելացմամբ)։
2010-11 թթ. Արենի գիւղի մօտ գտնուող քարանձաւին մէջ կատարուած պեղումներու ընթացքին հնագէտները յայտնաբերած են խաղողի տրորման, խմորման եւ պահպանման համար նախատեսուած կաւէ անօթներ, բաժակներ եւ խաղողի կորիզներ, ինչը կ'ապացուցէ, որ Հայաստանի մէջ գինի սկսած են պատրաստել աւելի քան 6000 տարի առաջ[2]։
Գոյութիւն ունին գինիներու տարբեր դասակարգումներ։ Հայաստանի մէջ, ընդունուած է գինիները դասակարգել ըստ սպիրտի եւ շաքարի պարունակութեան.
- Սեղանի գինիներ
- Չոր գինիներ (շաքարի պարունակությիւնը ոչ աւել քան 0,3% (3 գր/լիթր), սպիրտ՝ 9-13%)։ Գինին «չոր» կը կոչուի որովհետեւ ատոր մէջ շաքարը գրեթէ ամբողջութեամբ խմորման ենթարկուած է։
- Չոր յատուկ (սպիրտ՝ 14-16%, շաքար՝ մինչեւ 3 գր/լիթր)
- Կիսաչոր (սպիրտ՝ 9-13%, շաքար՝ 5-30 գր/լիթր)
- Կիսաքաղցր (սպիրտ՝ 9-12%, շաքար՝ 30-80 գր/լիթր)
- Յատուկ (թունդացուած)
- Թունդ (սպիրտ՝ 17-21%, շաքար՝ 30-120 գր/լիթր)
- Քաղցր (սպիրտ՝ 14-20%, շաքար՝ մինչև 15գր/լիթր)
- Կիսադեսերտային (սպիրտ՝14-16 %, շաքար՝ 50-120 գր/լիթր)
- Դեսերտային (սպիրտ՝ 15-17%, շաքար՝ 160 - 200 գր/լիթր)
- Լիկյորային (սպիրտ՝ 12-16%, շաքար՝ 210 - 300 գր/լիթր)
- Արոմատացուած գինիներ (սպիրտ՝ 16-18% об., շաքար՝ մինչեւ 6-16%)
- Փրփրուն գինիներ, գինի, որ խմորման ժամանակ կը հարստանայ ածխաթթու գազով։ Ամենայայտնի փրփրուն գինին է շամպայնը, որ կը պատրաստուի Ֆրանսայի Շամպան նահանգին մէջ, յայտնաբերուած յատուկ ճարտարութեամբ։
- Բրիւտ– կեուվէ (սպիրտ՝ 9-13%, շաքար՝ 0 գր/լիթր)
- Էքստրաբրիւտ (սպիրտ՝ 9-13%, շաքար՝ 3-6 գր/լիթր)
- Բրիւտ (սպիրտ՝ 9-13%, շաքար՝ մինչև 15 գր/լիթր)
Ըստ հետազոտութիւններու, գինիի չափաւոր օգտագործումը կը նուազեցնէ սրտամկանի կաթուածի, ուղեղի արեան զեղման, ուռուցքային հիւանդութիւններու առաջացման հաւանականութիւնը[3]։