Խորոված
Խորոված, կերակուր, կրակի վրայ եփած միս։
Աղով, աղացած սեւ պղպեղ սոխով եւ այլ կանաչիներով (ռեհան, ծոթրին եւայլն) համեմուած ոչխարի, խոզի (երբեմն արջի, կովու, նապաստակի, հաւու եւ այլ թռչուններու) միսը փոքր կտորներով կը շարեն մետաղեայ կամ փայտեայ շամփուրներուն եւ կրակին վրայ կը խորովեն։ Խորոված պատրաստելու համար յաճախ համեմունքներու հետ խառնած միսը կը պահեն 1-2 օր։ Ամրան, միսէն բացի, կը խորովեն նաեւ լոլիկ, սեւ պղպեղ, սմբուկ։ խորովածի մէկ այլ տեսակ կը պատրաստեն նաեւ ոչխարի կամ գառնուկի՝ իր իսկ մորթին փաթթուած միսը՝ 0,5 մ խորութեամբ փոսին մէջ հողով ծածկելով եւ վրան կրակ վառելով։ Հայերէն բացի՝ խորոված կը պատրաստեն կովկասեան եւ արեւելեան այլ ժողովուրդներ։
Պատմութիւն
ԽմբագրելՊատմականօրէն խորովածը եւրասիական քոչուոր ցեղերու աւանդական կերակուրն է, սակայն խարոյկի վրայ՝ պտտուող շամփուրին անցուած կենդանիի ամբողջական մարմինը խորովելու սովորոյթը արմատներով կը հեռանայ մինչ նախապատմական ժամանակները եւ տարածուած էր նաեւ անթիկ աշխարհին մէջ։ Այդ կերպ կը խորովէին վարազի, եղջերուի, քարայծի, նապաստակի, բադերու եւ այլ կենդանիներու ամբողջական մարմիններ։ Պատրաստման նման եղանակը տարածուած էր մինչեւ 18-րդ դարու կէսերը։ Ի տարբերութիւն նախկին պատրաստման եղանակին, ժամանակակից խորովածը կը պատրաստեն առաւել մանր կտրտած միսի կտորներով։
Խորովածը առաւելապէս տարածուած եղած է սկիւթական եւ թրքալեզու ցեղերու, թաթարական ցեղախումբերու մօտ, Իրանի, Թուրքիոյ, Կեդրոնական Ասիոյ, Անդրկովկասի ` Վրաստանի, Հայաստանի, Ազրպէյճանի, ինչպէս նաեւ Հիւսիսային Կովկասի ժողովուրդներու մօտ եւ դարձած է այդ ժողովուրդներու ազգային խոհանոցի հիմնական կերակրատեսակներէն մէկը: Իււրաքանչիւր ազգ ունի խորոված պատրաստելու իր բաղադրատոմսն ու եղանակը: Որպէս հումք կ'օգտագործուի կենդանիի կրծքամիսը, ազդրամիսը, կողամիսը, երիկամները, սիրտը, լեարդը, թոքերը եւ այլն: Յաճախ որպէս յաւելում, կենցաղին մէջ սովորոյթ դարձած է միսի հետ միասին կամ առանձին խորովել բանջարեղէն` լոլիկ, սմբուկ, տաքդեղ, գետնախնձոր, սունկ եւ այլն։
Պաստուրմայացում
ԽմբագրելԽորովածի միսի տարածուած եւ աւանդական պաստուրմայացման համար կ'օգտագործեն գինի, քացախ, լեմոնի կամ նռան հիւթ եւ կաթնաթթուային այլ սննդամթերքներ: Ճագարի եւ վայրի կենդանիներու միսը խորովելու համար հայկական խոհանոցին մէջ կ'օգտագործուի նաեւ գարեջուր: Որոշ աղբիւրներ խորհուրդ կու տան միսը պաստուրմայացնել հանքային ջուրի մէջ ՝ խորովածի համային յատկութիւնները պահպանելու համար։ Վրաստանի մէջ կ՚օգտագործեն կարմիր գինի, կտրտած գլուխ սոխ, աղացած սեւ պղպեղ եւ աղ: Խորովածի պաստուրմայացման համար կան գինիի յատուկ տեսակներ։ Գինին նպատակայարմար է նաեւ անով, որ իր մէջ եղած սպիրտի պարունակութիւնը հնարաւորութիւն կու տայ, որպէսզի միսը փափկի։ Կարելի է աւելցնել նաեւ ուրց, աղացած կարմիր պղպեղ, ռեհան, ծիթրոն եւ այլ համեմունքներ: Հաշուի առնելով միսի կտորներու մեծութիւնը, ճարպոտութիւնը եւ որակը (երիտասարդ կամ ծեր կենդանի), պաստուրմայացումը կրնայ տեւել երկու ժամէն մինչեւ երկու օր։ Ձուկերու եւ ծովամթերքներու խորովածի համար պաստուրմայացում չի պահանջուիր։
Պատկերասրահ
Խմբագրել-
Հաւի խորոված -
Խորովածի պատրաստում -
Պատրաստ խորոված -
Խորովածի պատրաստում -
Հաւի խորովածի պատրաստում -
Խորովածը փաթթուած լաւաշի մեջ -
Հաւի խորովածը նախքան պատրաստումը
Արտաքին հղումներ
Խմբագրել- Խորովածը ցանկացած համի[permanent dead link] dreamgourmand.ru կայքին մէջ
- Շոգեխաշուած խորովածեր
- Հսկայական խորոված Archived 2008-09-20 at the Wayback Machine.
- Խորովածի բաղադրատոմսերը Archived 2015-08-30 at the Wayback Machine.
- Հաւի միսէն խորովածի բաղադրատոմսը[permanent dead link]