Օկիւստ Էսքոֆիէ

Օկիւստ Էսքոֆիէ․ Auguste Escoffier, (28 Հոկտեմբեր 1846, Վիլնիով-ԼուպէVilleneuve-Loubet – 12 Փետրուար 1935, Մոնթէ Քարլօ Monte-Carlo)․ ֆրանսացի խոհարարապետ chef, ճաշարանատէր, խոհարարային գրագէտ։  Կը սեպուի հայրը՝ Արդի Խոհագիտութեան։ Որակուած է իբրեւ «խոհանոցներուն թագաւորը, թագաւորներուն խոհարարը», այդպէս, ինչպէս իրմէ առաջ էր Մարի-Անթուան Քարեմ՝ առաջինը որ կ՛ օրինակարգէ «Մեծ խոհանոցը»։ 

Օկիւստ Էսքոֆիէ ֆրանսերէն՝ Auguste Escoffier
Կը սեպուի հայրը՝ Արդի Խոհագիտութեան
Ծննդեան անուն	Ժորժ Օկիւստ Էսքոֆիէ
Ծնած է	28 Հոկտեմբեր, 1846
Ծննդավայր	Վիլնիով-Լուպէ, Ֆրանսա
Մահացած է	12 Փետրուար 1935(1935-02-12)[…] (88 տարեկանին)
Մահուան վայր	Մոնթէ Քարլօ, Մոնաքօ
Քաղաքացիութիւն	Ֆրանսա
Ազգութիւն	ֆրանսացի
Երկեր/Գլխաւոր գործ	Խոհարարային առաջնորդը
Մասնագիտութիւն	ֆրանսացի խոհարարապետ chef, ճաշարանատէր, խոհարարային գրագէտ
Աշխատավայր	Րիծ Պանդոկ, Փարիզ
Անդամութիւն	Աշխարհի Խոհարապետներու Ընկերակցութեանց Միութիւն
Երեխաներ	Փօլ, Տանիել եւ Ժերմեն
Ստորագրութիւն

Էսքոֆիէն  կանոններ կը դնէ, կ՛ արդիականացնէ եւ արհեստավարժութեան կը վերածէ շքեղ պանդոկներու նուրբ խոհանոցը։  Կը ստեղծէ խոհանոցի բազմաթիւ բաղադրութիւններ՝ որոնք հետագային կ՛ օգտագործուին բազմաթիւ գլխաւոր խոհարարներէ։  Ան, ֆրանսական խոհանոցը կը միջազգայնացնէ։

Կը զարգացնէ խոհանոցի գործակցութեան յղացքը եւ զայն արդիւնաւէտ կը դարձնէ․ կը վերակազմէ աշխատանքի բաժանումը, հսկելով խոհանոցին դրսեւորած պատկերը (մաքուր, մանրակրկիտ, ոչ-խման ու ոչ-ծխող խոհարարներ եւ լուռ, անաղմուկ աշխատանք)։

Կը գործակցի պանդոկապետ Սեզար Րիծին César Ritz հետ։  Կը հրապարակէ «Խոհարարային առաջնորդը» Le Guide culinaire գիրքը՝ մինչեւ այսօր կը վերատպուի եւ կը գործածուի իբրեւ ճաշագիրք,  ինչպէս նաեւ իբրեւ խոհարարային դասագիրք։

1928-ին՝ Ֆրանսայի Պատուոյ Լեգէոնի շքանշանով պարգեւատրուած առաջին խոհարարն է որ կը դառնայ Պատուոյ Լեգէոնի սպայ։

Կենսագրութիւն

Առաջին տարիներ

Օկիւստ Էսքոֆիէ կը ծնի Վիլնիով-Լուպէ գիւղին մէջ, Նիս քաղաքին մօտ (հարաւային Ֆրանսա, Միջերկրական Ծովուն ափին կառուցուած քաղաք), Ժան Պափթիսթ Էսքոֆիէի համեստ տան մէջ (այժմ տունը Խոհանոցային Արուեստի թանգարանի վերածուած է)։  Մայրը, մօրաքոյրն ու մօրեղբայրները ճաշարանի արհեստով կը զբաղին։

Փոքր տարիքէն, քանդակագործութեան հանդէպ հակում մը կը ցուցնէ։ Հայրը 12 տարեկանին զայն դպրոցէն կը հանէ ու աշակերտութեան կը դնէ մօրեղբայրներուն ճաշարանին մէջ՝ «Նիս ճաշարան», Նիս։   Հոն դժուար տարիներ կ՛անցընէ, սակայն կը ցուցնէ կարողութիւնները խոհարարութեան բնագաւառէն ներս։

Հազիւ 19 տարեկան հասակին, գործի կ՛ընդունուի «Փոքրիկ Կարմիր Ջաղացքը» Le Petit Moulin Rouge ճաշարանին մէջ (Փարիզ)։ Քանի մը ամիս ետք, կը պարտաւորուի զինուորի պարտականութիւնը կատարել ֆրանսական բանակին մէջ, ուր զինք բանակին խոհարարապետ կը կարգեն։  Բանակին մէջ աշխատած եօթը տարիներու փորձառութիւնը, զայն կը մղեն պահածոյի արուեստը սերտել։

1877-ին Քան Cannes քաղաքին մէջ կը բանայ «Ոսկէ Փասիանը» Le Faisan d'Or իր սեփական ճաշարանը։

Ընտանիք

28 Օգոստոս 1878-ին կ՛ամուսնանայ Տելֆին Տաֆիսին Delphine Daffis հետ եւ կը բախտաւորուի երեք զաւակներով՝ Փօլ, Տանիել (կը զոհուի Ա․ Համաշխարհային Պատերազմին ընթացքին) եւ Ժերմեն։

Խոհարարապետ

1884-ին ընտանեօք Մոնթէ Քարլօ կը տեղափոխուին։  Հոն կը ստանձնէ «Մեծ Պանդոկին» Grand Hotel  խոհարարապետութիւնը, պանդոկապետ Սեզար Րիծի հովանին տակ։  Այդ տարիներուն, Ֆրանսական Ծովեզրը Côte d'Azur  ձմեռուան ժամադրավայր է։  Ամառները, Էսքոֆիէ կ՛ աշխատի Լիւցերն Lucerne քաղաքին (Զուիցերիոյ կեդրոնական մասի գերմանախօս քաղաք) «Ազգային Մեծ Պանդոկ»ին Grand Hôtel National մէջ։  Պանդոկի աշխատանքները վարողը Սեզար Րիծն է։

Նրբաբլիթ Սիւզեթ

Մելպա դեղձ

Մելպա կսկուծ

1890-ին, Էսքոֆիէ եւ Րիծ կը հրաւիրուին պանդոկատէր Ռիշար Տոյլա Քարթին Richard D'Oyly Carte կողմէ, որպէսզի Լոնտոնի «Սավոյ Պանդոկ»ը Savoy Hotel արդիականացնեն։  Էսքոֆիէ հետը կը բերէ ֆրանսացի խոհարարներ եւ կը վերակազմակերպէ պանդոկին խոհանոցը։  Արդիականացուած, հիւրանոցը մեծ յաջողութիւն կ՛ արձանագրէ։  Անոր ճաշասրահը կը յաճախեն նշանաւոր դէմքեր՝ Անգլիոյ գահաժառանքը, պալատականներ, ազնուականներ։  Էսքոֆիէ կը ստեղծէ ճաշատեսակներու շարք մը, որոնց հանրութեան ծանօթ անձերու (որոնք նաեւ իր յաճախորդներն են) անուններ կու տայ․-

• «Նրբաբլիթ Սիւզեթ» crêpe Suzette , ի պատիւ արուեստագիտուհի Սիւզան Ռէյշընպերկի Suzanne Reichenberg (1890),
• «Մելպա դեղձ» pêche Melba (1893) եւ՝
• «Մելպա կսկուծ» Melba toast, ի պատիւ աւստրալիացի օփերայի երգչուհի Նելի Մելպային (1897),
• «Սարա Պեռնարի ելակները» fraises à la Sarah Bernhardt , ի պատիւ ֆրանսացի դերասանուհի Սարա Պեռնարի Sarah Bernhardt (1897),
• «Ռեժանի աղցանը» salad Réjane, ի պատիւ դերասանուհի Կապրիել Ռեժանի Gabrielle Réjane (1897),
• «Ռոսինի Թուրնետոս» tournedos Rossini ՝ եզի կռնակի միսով պատրաստուած կերակուր, ի պատիւ իտալացի համբաւաւոր յօրինող Ճոաքինօ Րոսինիին  Gioachino Rossini․ այս կերակուրին ստեղծումը կը վերագրուի նաեւ Մարի-Անթուան Քարեմին եւ Ատոլֆ Տիւկլերէին Adolphe Dugléré։

Էսքոֆիէ կը ստեղծէ նաեւ կերակուրի նոր տեսակներ («պնակներ»), ինչպէս օրինակ՝ «Ներօ ռումբ»ը bombe Néro (բոցավառ պաղպաղակի տեսակ, 1897), «Կոյսին համբոյրները» baisers de Vierge (անուշեղէնի տեսակ, 1897), «Ժանեթին բարձրագոյն հաւեղէնը» suprêmes de volailles Jeannette։

Կը հնարէ նաեւ չորս հոգինոց ճաշացուցակը։  Միաժամանակ կը հսկէ, որպէսզի «Աղքատներուն փոքրիկ քոյրերը» կրօնական միաբանութեան հիւանդապահուհիները իրենց առաքելութեան համար ամէն առտու կարողանան վերցնել շռայլօրէն աւելցած կերակուրը եւ կամ թարմութիւնը հազիւ կորսնցուցած բարջարեղէններն եւ կանանչեղէնները։

1897-ի վերջերուն, Սեզար Րիծ եւ Էսքոֆիէ կը վտարուին Սավոյ պանդոկէն․ պանդոկատէրը երբ կ՛ անդրադառնայ թէ հասոյթին շահը կը նուազի, զանոնք կ՛ամբաստանէ 3․400 տոլարի արժողութեամբ գինիի եւ ուրիշ ոգելից ընպելիներու անհետացումին համար։  

1898-ին, Օկիւստ Էսքոֆիէ կը յեղաշրջէ մինչեւ այդ տարիներուն խոհանոցի մը կազմակերպման աշխատաձեւը։  Փարիզի Րիծ պանդոկին խոհանոցը ամբողջովին կը վերակազմէ, խոհարարութեան նոր մեթոտներ կիրարկելով։  Նոյն տարին, Էսքոֆիէ եւ Րիծ կը հիմնեն «Րիծ Պանդոկ Զարգացան Ընկերութիւնը» Ritz Hotel Development Company։  Էսքոֆիէ անկաշկանդ, կը կարգադրէ ու կը տեղադրէ խոհանոցները հետեւելով իր տեսլականին եւ ըստ այնըմ խոհարարներ կը պատրաստէ։

Յաջորդ տարին, Լոնտոն կը վերադառնայ։  Կը վերակազմէ «Քարլթոն Պանդոկ»ին խոհանոցը, ուր մինչեւ 1920 կը մնայ։  Իր հոն պաշտօնավարութեան ընթացքին, պանդոկը մեծ համբաւի կ՛ արժանանայ եւ առաջին իսկ տարիներէն, Սավոյ պանդոկին յաճախորդները Քարլթոն կը սկսին յաճախել։  Էսքոֆիէ խոհարարապետն է 60 հոգինոց խահարարներու խումբի մը եւ կը կատարելագործէ մեծ խոհանոցի մը կազմակերպումը՝ որպէսզի առանց ուշացումի գոհացնէ 500 հոգիի կերակուրը, իւրաքնաչիւր ճաշի եւ ընթրիքի համար։ Գլխաւոր դերակատարն է Ֆրանսայի ուտելիքներու մթերքներուն ծանօթացման եւ արաքման դէպի ուրիշ երկիրներ․ ինք եւ իր կազմած ֆրանսացի խոհարարներէ բաղկացած խումբերը, կը շարունակեն աշխատիլ ֆրանսական արտադրութիւններով։

Խոհանոցներուն թագաւորը, թագաւորներուն խոհարարը

Սավոյ Պանդոկ, Լոնտոն

Էսքոֆիէին ստանձնած զանազան պաշտօնները, զայն չեն արգիլեր գիրքեր գրել, աշխարհի տարածքին տարբեր պանդոկներու համար խոհարարներու խումբեր կազմել, խոհանոցներ յարմարցնել (Լոնտոնի «Րիծ Պանդոկ», «Hamburg America Line» ընկերութեան զբօսանաւեր, եւայլն) եւ կամ ալ բացառիկ պարագաներու պաշտօնական ընթրիքներ կազմակերպել․ ինչպէս օրինակ՝ 1906-ին Գերմանիոյ Կիյոմ կայսրին համար կազմակերպած ընթրիքը, որուն ընթացքին, կայսր կը խոստովանի ըսելով հետեւեալ խօսքը՝ «Ես, Գերմանիոյ կայսրն եմ, իսկ դուք՝ խոհարարներուն կայսրը»։ 

1911-ին Լոնտոնի մէջ լոյս կը տեսնէ «Մանրապաշտին Նոթատետրը» Epicure's Notebook պարբերաթերթը։ Գլխաւոր խմբագիրն է Էսքոֆիէին բարեկամ Թովմաս Կրինկուա Thomas Gringoire։  Պարբերաթերթին միջոցով, Էսքոֆիէ կը ծանօթացնէ ֆրանսական խոհանոցը եւ կը միտի նպաստել Ֆրանսայի զբօսաշրջիկութեան զարգացման։ 

Փարիզի «Րիծ Պանդոկ»ին դալար տանիքը

1912-ին,  «Մանրապաշտին Նոթատետրը»ին մէջ, Էսքոֆիէ «Մանրապաշտին ընթրիքները» Dîners d'Épicure պիտակին տակ ճաշացուցակներ կը պատրաստէ, որոնք առաջարկուած թուականին կը համտեսուին տարբեր երկիրներու քաղաքներու մէջ՝ Փարիզ, Մոնթէ Քարլօ, Քան, Լոնտոն, Նիու Եորք, եւայլն։  Առաջին ճաշը, կ՛ունենայ 4 000-էն աւելի ճաշակիցներ, իսկ վերջինը՝ Յունիս 1914-ին կ՛ իրագործուի աշխարհի չորս ծագերուն 147 քաղաքներու մէջ եւ ճաշակիցներուն թիւը 10 000 է։ Սակայն Օգոստոս 1914-ին կը պայթի Ա․ Համաշխարհային Պատերազմը ու պարբերաթերթին հրատարակութիւնը կը դադրի։  Նաեւ, այս պատերազմին ան կը կորսնցնէ կրտսեր մանչ զաւակը։  Էսքոֆիէ, անխոնջ, կը շարունակէ ղեկավարել իր ճաշարանները։

11 Նոյեմբեր, 1919-ին, առաջին խոհարարը կ՛ ըլլայ որ կը պարգեւատրուի Ֆրանսայի Պատուոյ Լեգէոնի շքանշանով, իսկ 1928-ին՝ առաջին խոհարարը որ Պատուոյ Լեգէոնի սպայի տիտղոսին կ՛ արժանանայ։ Կը խմբագրէ յառաջաբանը «Ճաշագիտութեան Լարուս» Larousse gastronomique գիրքին, որ կը հրատարակուի 1938-ին։

1920-ին կը վերադառնայ Մոնթէ Քարլօ, ընտանիքին մօտ։  Կը գրէ իր յիշատակները, յօդուածներ եւ բաղադրութիւններ։  1922-ին իբրեւ խորհրդատու կը գործակցի «Մաճի» Maggi ընկերութեան հետ։ 1923-ին, Տանըմարքի վեհապետէն կը պարգեւատրուի «Տանըպորկի Խաչ» շքանշանով։

Մահ

Էսքոֆիէ կը մահանայ 12 Փետրուար 1935-ին,  88 տարեկանին․ կնոջ մահէն շաբաթ մը ետք։  Կը թաղուի ծննդավայրին գերեզմանատան ընտանեկան դամբանին մէջ։

Ազդեցութիւն

Խնճոյք ի պատիւ Ֆրանսայի լաւագոյն խոհարարապետին համար․ առաջին շարքին մէջտեղը ձախին Էսքոֆիէ, իսկ աջին Ֆրանսայի վարչապետ՝էտուար Հերիօ։

Օկիւստ Էսքոֆիէ, ըլլալով իր ժամանակի ամենահամբաւաւոր խոհարարապետը, միջազգային գետնի վրայ կը յաջողի պարտադրել ֆրանսական խոհանոցին իմացութիւնը՝ զայն գործադրութեան դնելով իր ճաշարաններուն մէջ եւ գրագէտի իր աշխատասիրութիւններով։

1918-էն խոհարարային արուեստը կը նորարարէ եւ կը փոխակերպէ․ կը ձեւակերպէ ճաշացուցակները, կերակուրներուն պատրաստութիւնը՝ զանոնք կը պարզացնէ նուազեցնելով ալիւրն ու թացանները, կը վերակազմէ խոհանոցին աշխատաձեւը՝ խոհարարները աշխատանքի խումբերու բաժնելով։  Խոհանոցի առողջապահական եւ աշխատակազմերու վարմունքին նոր կանոններ կը պարտադրէ։  Իր ասպարէզին տասնեակ տարիներուն ընթացքին կը պատրաստէ կարգապահ խոհարարներ․ ինչպէս օրինակ՝ Փօլ Թալամաս, Փօլ Ժիւլմիէ, Օժեն Հերպոտօ, Ժոզեֆ Տոնոն, եւայլն։

Մէկ դար ետք, Էսքոֆիէի «Խոհարարային առաջնորդը» գիրքը, խոհարարներուն աւետարանն է։

1 Դեկտեմբեր 2006-ին, Մոնթէ Քարլոյի իշխանապետութեան դրոշմաթուղթերուն պաշտօնական գրասենեակը (OETP) ի պատիւ Էսքոֆիէի յիշատակին դրոշմաթուղթ մը կը հրապարակէ։

Աքիյամա Թոքուզօ եղած է Էսքոֆիէի համբաւաւոր աշակերտներէն մէկը․ Ճափոնի կայսրին խոհարարապետը՝ Փարիզի Րիծ Պանդոկին մէջ։

1928-ին, դերակատարներէն է «Աշխարհի Խոհարապետներու Ընկերակցութեանց Միութիւն» World Association of Chefs' Societies (WACS) ընկերութեան հիմնումին։

«Խոհանոցս»

Գլխաւոր գործերը

• «Ռենի բանակին խոհարարի մը յիշատակները» Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin (1883).
• «Խոհարարային Արուեստի պարբերաթերթը» La revue L'Art culinaire (1883).
• «Խոհարարային առաջնորդը» Le Guide culinaire (ա․ հրատ․՝ 1903,  լրացուած եւ վերագրուած՝ 1907, 1912, 1921, ինչպէս նաեւ՝ 1948, 2009, 2012)․  
• «Մեղրամոմէ ծաղիկները»  Les Fleurs en cire (1910)․
• «Մանրապաշտին նոթատետրը» Le Carnet d'Épicure (1911)․
• «Ճաշացուցակներուն գիրքը» («Մանրապաշտին նոթատետրը»ին կից, անհրաժէշտ լրացուցիչ գիրք) 1912․ վերահրատարակուած 1996-ին․
• «Խոհարարային օգնական յուշագիր» L'Aide-Mémoire culinaire (1919)․
• «Լաւ խոհարարուհիին առաջնորդը․ բազմաթիւ նոր բաղադրութիւններով» Guide de la bonne cuisinière contenant de nombreuses recettes nouvelles (1924)․
• «Բրինձը։ Լաւագոյն ուտելիքը, ամենասննդարարը․ 120 բաղադրութիւններ» Le Riz. L’aliment le meilleur, le plus nutritif. 120 recettes pour l’accommoder  (1927). Վերահրատարակտուած՝ (1997) եւ (2016).
• «Խոհանոցս» Ma cuisine (1934), տանտիկիններուն համար․
• «Խոհարարային յիշատակներ» Souvenirs culinaires, հրատարակուած 1997-ին եւ վերահրատարակուած 2011-ին։

Օկիւստ Էսքոֆիէ ձգած է նաեւ բազմաթիւ մենագրութիւններ։  Անոր բոլոր գործերը թարգմանուած են անգլերէնի եւ անոնցմէ շատերը ուրիշ լեզուներու ալ։

Արտաքին յղումներ

1. Սեզար Րիծ(ֆր.)
2. Ռիշար Տոյլա Քարթին(ֆր.)
3. Մելպա դեղձը(անգլերէն)
4. Մելպա կսկուծը(անգլերէն)
5. Րոսինի Թուրնետոս(անգլերէն)
6. Մարի-Անթուան Քարեմ(անգլերէն)
7. Ատոլֆ Տիւկլերէ(անգլերէն)
8. Աղքատներուն փոքրիկ քոյրերը․ կրօնական միաբանութիւն(ֆր.)
9. «Խոհանոցային առաջնորդը» Le Guide culinaire(անգլերէն)
10. «Տանըպորկի Խաչ» շքանշան(ֆր.)