Վիեննական սրճարան (գերմաներէն՝ Wiener Kaffeehaus), Վիեննական սուրճի մշակոյթ, Աւստրիոյ մայրաքաղաք Վիեննայի մէջ, որ մինչեւ այսօր մեծ դերակատարութիւն ունի մայրաքաղաքին մշակոյթին եւ աւանդութիւններուն մէջ:
Վիեննական սրճարան
Վիեննական սրճարաններու իրական գաղտնիքը այն է, որ անոնք չեն հանդուրժեր աղմուկ եւ իրարանցում։ Հոն կարելի է քանի մը ժամ նստիլ ու վայելել բաժակ մը սուրճ: Աւստրիական կայսրութեան ժամանակաշրջանի գրող Փիթըր Ալթընպըրկ վիեննական սրճարանները նկարագրած է իբրեւ «ոչ տան, բայց եւ ոչ դուրսի»:
Հոկտեմբեր 2011-ին, ԵՈՒՆԵՍՔՕն Վիեննայի սրճային աւանդութիւնները ներառած է ոչ նիւթական մշակութային ժառանգութեան ցանկին մէջ:
Արխիւային փաստաթուղթերը կը վկայեն, որ Վիեննայի բնակիչները սկսած են սուրճ ըմպել 1660-ականներէն, սակայն Վիեննայի առաջին սրճարանները բացուած են 1680-ականներուն: Փաստաթուղթեր կան, որոնք կը վկայեն, թէ Վիեննայի առաջին սրճարանները բացուած են հայ առեւտրականներու կողմէ:
Առաջին սրճարանը 17 Յունուար 1685-ին գործարկած է Եոհանէս Տիոտափօն (բուն անունով՝ Յովհաննէս Աստուածատուր)[1][2], յաջորդը՝ 23 Մարտ 1697-ին, բացած է ծնունդով երեւանցիԻսահակ տէ Լուքան (բուն անունով՝ Սահակ Ղուկասեան): Ան եղած է նաեւ «Երկնագոյն տափաշիշի տակ» այլ վիեննական սրճարանի մը սեփականատէրը, որ բացուած է 1703-ին[3][4][5][6][7][8][9]:
Վիեննական սրճարանները ժամանակի ընթացքին դարձած են այնքան ընդունուած, որ հանրութեան կենսաձեւին անբաժանելի մէկ մասնիկը դարձած են: Վիեննական սրճարաններէն տարածում ստացած է ֆրանսացի Միշել Թրոնէի կողմէ ստեղծուած փայտէ փոքրիկ սեղաններու, մարմարէ սեղանիկներու եւ կորաւուն եզրերով աթոռներ կիրարկելու փափաքը, որ հետագային եւրոպական սրճարաններու կահաւորման խորհրդանիշներէն դարձած է: Ժամանակակից Վիեննան կը պահպանէ իր հին աւանդութիւնները եւ նախկինին պէս կը նկատուի սրճարաններու քաղաք: Անոնց մէջ կը գտնուին հնագոյն պատմութիւն ունեցող սրճարաններ «Շուարցենպերկ»ը, «Ցենթրալ»ը, համեմատաբար երիտասարդ, բայց ոչ պակաս հեղինակաւոր «Հերենհոֆ»ը, «Փրիուքել»ը, «Վէյմար»ը եւ «Կրինշտայտել»ը:
2002-էն ի վեր՝ իւրաքանչիւր տարուան 1 Հոկտեմբերին, Աւստրիոյ մայրաքաղաքին մէջ պաշտօնապէս կը նշուի «սուրճի օրը»: Այդ օրը վիեննական բոլոր սրճարաններուն, սրճարան-հրուշակարաններուն եւ ճաշարաններուն մէջ այցելուներուն կը հիւրասիրեն աւանդական վիեննական ձեւով պատրաստուած սուրճը եւ այլ սրճային ըմպելիներ, որոնց ըստ նախընտրութեան կ'աւելցնեն սերուցք, քոնեակ, տարբեր համեմներ՝ հել, վանիլին, ինչպէս նաեւ յաճախ կը զարդարեն տուրմի քերթուկով:
«Մելանժը» (ֆրանսերէն՝ mélange՝ խառնուրդ) աւստրիական խոհանոցին սրճային ըմպելին է, որ պատրաստելու ատեն «էսփրեսօ» սուրճին կ'աւելցնեն գաղջ կաթ եւ փրփրացած սեր: Առաջին անգամ այսպիսի խմիչք մը Վիեննայի մէջ պատրաստած են 1890-ին: «Մելանժ»ի կարգ մը բաղադրատոմսեր կ'առաջարկեն «էսփրեսո»յին աւելցնել քիչ մը տաք ջուր կամ օգտագործել կրկնակի «էսփրեսօ»: Այնուամենայնիւ, որեւէ պարագայի, վիեննական մելանժին մէջ միշտ էսփրեսոյի եւ կաթի մէկով մէկ յարաբերակցութիւնը կը պահպանեն: «Մելանժ»ը կը մատուցուի մէկ գաւաթ ջուրի հետ եւ երբեմն զարդարուած կ'ըլլայ սերով կամ տուրմի քերթուկով: Ըմպելիի առանձին տարբերակ կը նկատուի կայսերական «մելանժ»ը (Kaisermelange), որուն մէջ բացի կաթէն եւ կաթնային փրփուրէն, կ'աւելցնեն նաեւ հաւկիթի դեղնուց, շաքար եւ քոնեակ:
Վիեննական սրճարաններու առանձնայատկութիւնը այն է, որ այցելուն պատուիրելով սուրճը, կրնայ բաւական երկար ժամանակ նստիլ սեղանին շուրջ եւ ընթերցել սրճարանին մէջ առաջարկուող թերթերը: Այս առանձնայատկութիւնը հիմք հանդիսացած է «սրճարանային գրականութիւն» երեւոյթին յառաջացման:
Արեւմուտքի մէջ սրճարանային մշակոյթը սկիզբ առած է Աւստրիոյ մայրաքաղաքին մէջ: Անոր մէջ մեծ ներդրում ունեցած են աւստրիացի ականաւոր գրողներ Փեթեր Ալտենպերկը, Քարլ Քրաուսը, Հերման Պրոխը եւ Ֆրիտրիխ Թորպերկը, որոնք սրճարանները իբրեւ աշխատավայր եւ հանդիպման ու շփման վայր դիտարկած են: Նշանաւոր գրող Փեթեր Ալտենպերկ, ըստ կարգ մը տուեալներու, անգամ մը «Wien 1, Central Cafe»ին հասցէն տուած է իբրեւ իր սեփական հասցէն, քանի որ շատ ժամանակ կ'անցընէր Café Central սրճարանին մէջ:
Շանիկարթենը (գերմաներէն՝ Schanigarten) ճաշարաններու եւ սրճարաններու կից բացօթեայ ամառնային պատշգամներու աւստրիական անուանումն է: Վիեննայի մէջ անոնք սովորաբար կը կազմակերպուին ընդարձակ մայթերու վրայ կամ յետիոտնային գօտիներու մէջ: Սկիզբը այդ անունը կ'օգտագործուէր միայն վիեննական սրճարաններու համար, սակայն ժամանակի ընթացքին եզրը կիրարկելի կը դառնայ ամբողջ Աւստրիոյ մէջ:
Ի տարբերութիւն սովորական «գարեջրային այգի»ին, շանիկարթենի սեղանիկները կը տեղադրուին գետինը, որ հանրային սեփականութիւն կը նկատուի: Շանիկարթենի համար առաջին արտօնութիւնը 1750-ին ստացած է Վիեննայի Կարպեն փողոցի սրճարանատէր Ճիանի Տարօնին:
Շանիկարթեն անուան ծագումը յայտնի չէ, սակայն ըստ վարկածներէն մէկուն, անիկա յառաջացած է «Ճիանիի այգի» (Gianni's garden) արտայայտութենէն: Այլ վարկածի մըն ալ համաձայն, անիկա յառաջացած է ֆրանսական Ժան անունէն, որմով ԺԹ. դարուն կը դիմէին մատուցողներուն:
Շանիկարթեն հաւաքելու համար պէտք է ստանալ յատուկ արտօնութիւն, որ իւրաքանչիւր տարի ուժի մէջ կ'ըլլայ 1 Մարտէն մինչեւ 15 Նոյեմբեր:
Վիեննայի մէջ կը հաշուարկուին աւելի քան 1100 տարբեր տեսակի սրճարաններ: Անոնցմէ մօտաւորապէս հազարը էսփրեսօ-պարեր են, իսկ մնացեալը՝ սրճարան-հրուշակարաններ:
Վիեննայի կեդրոնական հատուածին մէջ տեղակայուած սրճարաններէն են՝
«Պրիոներհոֆ» սրճարան
«Պրիոներհոֆ» սրճարանը (գերմաներէն՝ Wien, Café Bräunerhof), որ կը գտնուի Վիեննայի մէջ՝ Շթալպուրկաս 2 (Stallburggasse 2) հասցէով[10]: Անիկա վիեննական աւանդական սրճարան է: Հաստատութիւնը հիմնուած է 1920-1921 թուականներուն Ֆրիտրիխ Պոլպերիցի կողմէ՝ «Sans Souci» անունով: Անիկա հնութեան իրերու գիտակներու եւ արուեստագէտներու հանդիպման վայր էր ու կը գործէր նաեւ իբրեւ պարային սրճարան: Երբ 1938-ին Պոլպերիցը կը հեռանայ Վիեննայէն, անոր յաջորդը կը փոխէ սրճարանին անունը՝ հաստատութեան տալով «Պրիոներհոֆ» անունը: Պրիոներհոֆը ժամանակին եղած է աւստրիացի մեծագոյն արձակագիր Թոմաս Պերնհարտի սիրուած վիեննական սրճարանը: Այժմ իւրաքանչիւր շաբաթ օր սրճարանին մէջ կը հնչէ կենդանի երաժշտութիւն: Փոքրիկ նուագախումբը կը կատարէ վալսեր եւ դասական այլ ստեղծագործութիւններ[11]:
«Ցենթրալ» սրճարան
«Ցենթրալ» սրճարանը (գերմաներէն՝ Café Central), որ տեղակայուած է Վիեննայի Ներքին քաղաքին մէջ՝ Հերենկաս 14 հասցէին գտնուող «Ֆերսթելի դղեակ» անունով շէնքին մէջ: Սրճարանը բացուած է 1876-ին Պախ եղբայրներու կողմէ: Տիտրիխշթայն պալատը քանդելէ ետք, ուր տեղակայուած էր նշանաւոր «Կրինշտայտլ» սրճարանը, ԺԹ. դարու աւարտին «Ցենթրալ» սրճարանը դարձած է այն հիմնական վայրը, ուր կը հաւաքուէին Վիեննայի նշանաւոր մշակութային գործիչները: Սրճարանին մշտական այցելուները եղած են գրող Փեթեր Ալտենպերկը, ծանօթ հոգեբան, անհատական հոգեբանութեան համակարգի հայր Ալֆրետ Ատլերը, բանաստեղծ Հիւկօ ֆոն Հոֆմանսթանը, էքսպրեսիոնիզմը ստեղծագործող, գրող Լէօ Փերուցը եւ այլք: 1907-1912 թուականներուն «Ցենթրալ» սրճարանին մէջ Հինգշաբթի օրերը տեղի կ'ունենար գիտնականներու հաւաք, որ ծանօթ էր նաեւ Առաջին վիեննական խմբակ անունով: Սրճարանը փակուած է Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի աւարտին: 1975-ին, «Ֆերսթելի դղեակ» անունով շէնքին վերանորոգումէն ետք, «Ցենթրալ» սրճարանը վերագործարկուած է, սակայն արդէն ոչ թէ կառոյցին ներքին բակին մէջ, այլ՝ շէնքի այն հատուածին մէջ, ուր նախապէս դրամատուն մը եղած էր: Ներկայիս սրճարանը իր գրական ու մշակութային անցեալով Վիեննայի զբօսաշրջային առանձնայատուկ վայրերէն կը նկատուի:
Վիեննական մասնագիտութիւն: Սեւ սուրճ, որ կը մատուցուի հարած սերով գաւաթի մէջ:
«Տեմել» հրուշակարանը (գերմաներէն՝ Demel), որ կը գտնուի Վիեննայի Ներքին քաղաքին մէջ՝ Քոլմարքթ 14 հասցէով: 1778-ին Վիուրթեմպերկէն Վիեննա ժամանած է հրուշակագործ Լիուտվիկ Տենէն եւ 1786-ին բացած իր սեփական հրուշակարանը: 1799-ին՝ իր մահէն ետք, գործը շարունակած են իր այրին եւ որդին՝ Օկիւսթ Տենէն: Օկիւսթի որդին, որ իրաւաբան էր, հրուշակարանը վաճառած է առաջին օգնական Քրիստոֆ Տեմելին: Տեմելի օրերուն հրուշակարանը ամրապնդած է դիրքերը շուկայի վրայ եւ ճանաչում ձեռք բերած: 1874-ին, երբ հրուշակարանը տեղափոխուած է Հապսպուրկներոպ ձմեռնային նստավայր՝ Հոֆպուրգի մօտակայքը, անիկա ստացած է կայսերական տան մատակարարի կարգավիճակ:
«Տեմել» հրուշակարանի սրճարան
Վիեննայի պալատական պարահանդէսներու եւ խնճոյքներու ատեն, «Տեմել» հրուշակարանէն կայսերական տան համար նոյնիսկ սպասարկող անձնակազմ եւ յատուկ գոյք կը վարձուէր: 1888-ին՝ հրապարակի վերակառուցումէն ետք, հրուշակարանը տեղափոխուած է Քոլմարքթ փողոց: Կառոյցին ներքին յարդարումը կատարուած է կարմիր փայտով՝ նէօռոկոքօ ոճով: «Տեմելի» մշտական այցելուները դարձած են կայսերական տան անդամները եւ, մասնաւորապէս, Աւստրիոյ կայսրուհի Էլիզապէթը: Այդ ժամանակահատուածին մէջ «Տեմելի» սպասարկող անձնակազմը համալրուած է բացառապէս իգական սեռի ներկայացուցիչներով, որոնք ուսանած էին մենաստաններու մէջ: Անոնք կը կրէին սեւ զգեստ եւ սպիտակ փոքրիկ գոգնոց: Անշլիուսէն ետք՝ 1938-1945 թուականներուն, հրուշակարանի մշտական այցելուները կը դառնան Վիեննայի Ազգային-ընկերվարական գերմանական բանուորական կուսակցութեան բարձրագոյն կուսակցական պաշտօնակատար Պենետիքտ ֆոն Շիրակը եւ իր կինը՝ Հանրիէթը: «Տեմել» հրուշակարանը ծանօթ է աւստրիացի հրուշակագործ Ֆրանց Սաքերի բաղադրատոմսով պատրաստուող «Սաքեր» տուրմէ կարկանդակով, որ Սաքերի որդի Էտուարտի կողմէ կատարելագործուած է «Տեմել» հրուշակարանին մէջ աշխատելու տարիներուն: «Սքխեր» հիւրանոցի եւ «Տեմել» հրուշակարանի միջեւ երկար ժամանակ շահերու բախում կ'ընթանար բաղադրատոմսի սեփականութեան մասով, որ 1965-ին դատարանին մէջ կ'աւարտի յօգուտ հիւրանոցին: Անկէ ետք «Տեմել» հրուշակարանի արտադրած Սաքեր կարկանդակը կը սկսի կրել «Տեմելեան Սաքեր կարկանդակ» անունը: Անիկա մինչեւ օրս կը պատրաստուի ձեռքով եւ ի տարբերութիւն մրցակից տարբերակին՝ չունի ծիրանի անուշով միջին շերտ: Զբօսաշրջիկներու շրջանին ճանչցուած են նաեւ շաքարի փոշիով պատուած մանուշակի թերթիկները, որոնք «Տեմելը» մատակարարած է կայսերական պալատին:
