Կանաչ սոխ
Կանաչ սոխ կամ աղցանի սոխ, սոխի վերգետնեայ կանաչ (խոտաբուսային) մասը, որ կ'օգտագործուի խոհանոցին մէջ։ Կանաչ սոխը ունի աւելի մեղմ համ, քան գլուխ սոխը։ Կանաչ սոխը սխտորազգիներու ընտանիքին կը պատկանի, որմէ նշանաւոր են ղանձիլը, պրասը, սխտորը, վայրի սոխը եւ չինական սոխը։
| Կանաչ սոխ | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | բանջարեղէն |
Կանաչ սոխը կ'օգտագործուի իբրեւ սննդատեսակ։ Անիկա ունի փոքրիկ սպիտակ սոխի գլխիկ, որմէ կը բարձրանան կանաչ խողովականման տերեւիկները։ Այդ տերեւները կ'օգտագործուին իբրեւ բանջար։ Կանաչ սոխը կ'ուտեն հում (ամբողջական կամ կտրտուած՝ աղցանի կամ համեմունքներու համար) կամ եփած[1]։
Տեսակներ Խմբագրել
- Գլուխ սոխ
- Ցրտադիմացկուն տեսակ (White Lisbon Winter Hardy)
- Calcot
- A. cepa var. cepa - Արեւմուտքի մէջ իբրեւ «կանաչ սոխ» աճած տեսակներու մեծ մասը կը պատկանի այս խումբին[2]։ Այս պարագային կ'օգտագործուին երիտասարդ բոյսեր, կը հաւաքուին նախքան գլխիկին ձեւաւորումը։
- A. cepa var. aggregatum (նախապէս՝ A. ascalonicum) - գլուխ սոխ
- Չինական սոխ
- Ուելսական սոխ (fistulosum), աճելու ընթացքին երբեք գլխիկ չի ձեւաւորեր եւ Արեւմուտքի մէջ կ'աճեցուին բացառապէս իբրեւ «կանաչ սոխ» (աղցանի սոխ)։ Ասիոյ մէջ այս տեսակը լայնօրէն կ'օգտագործուի խոհարարութեան մէջ՝ թէ՛ թարմ, թէ՛ եփած։
- proliferum - երբեմն կ'օգտագործուի իբրեւ կանաչ սոխ[3]։
Կիրարկում Խմբագրել
Կանաչ սոխը կարելի է օգտագործել եփած կամ հում՝ աղցաններու, խիւսի կամ ասիական բաղադրատոմսերու մէջ։ Կտրտուած կ'օգտագործուի ապուրներու, ծովամթերքներէ պատրաստուած ուտեստներու եւ «սենտուիչ»ներու մէջ: Կարելի է նաեւ տապկել։ Արեւելեան խոհանոցին մէջ, նախ կը հեռացնեն մէջի փոքրիկ արմատները, ապա կ'օգտագործեն։
Վիեթնամի մէջ կանաչ սոխ կ'օգտագործուի dưa hành (բառացիօրէն՝ «մակարդուած սոխ») ճաշատեսակին մէջ, որ կը մատուցուի Թեթի (Tet) մէջ։ Mỡhành (իւղի մէջ տապկած սոխ) խիւսը կ'օգտագործուի այնպիսի ուտեստներու մէջ, ինչպիսիք են cơm tấm, bánh ít-ը եւ cà tím nướng-ը։ Կանաչ սոխը cháo hành-ի հիմնական բաղադրիչն է, անիկա բրինձի շիլայ է, որ կ'օգտագործուի պաղարութեան բուժման համար։
Մեքսիքոյի եւ ԱՄՆ-ի հարաւային նահանգներուն մէջ «սեբոլիտ»ը նշանաւոր ուտեստ է։ Անիկա աղած կանաչ սոխ է, որ ամբողջութեամբ կը խորովուի։ Զայն կ'ուտեն պանիրով եւ բրինձով։ Սեբոլիտը կը մատուցուի լեմոնի հիւթով՝ ասատոյ ուտեստներու հետ[4][5]։
Քաթալոնեան խոհանոցին մէջ կ'օգտագործուի calceau սոխը։ Աւանդաբար կ'օգտագործուի «calçotada» անունով ուտեստի մէջ։ Սովորաբար, calceau սոխը կ'օգտագործեն խորովածներու եւ թացաններու հետ[6][7]։
Ճափոնական խոհանոցին մէջ կ'օգտագործեն բազմաշերտ սոխը։ Անով կը պատրաստեն Տոֆու ազգային ուտեստը։
Հնդկաստանի մէջ զայն կ'ուտեն հում` իբրեւ խորտիկ։ Հիւսիսային Հնդկաստանի մէջ կը պատրաստեն «չատնի» ուտեստը, որուն մէջ կ'օգտագործեն անանուխ եւ կանաչ սոխ։
Անգլիոյ մէջ կանաչ սոխը գլխաւորաբար կտրտուած կ'աւելցնեն գետնախնձորի խիւսին կամ աղցաններուն։
Ֆիլիփիններու հարաւը կոճապղպեղի եւ չիլի պղպեղի հետ միասին անով կը պատրաստեն տեղական համեմունք, որ ծանօթ է իբրեւ «թաց պալապա», անիկա կ'օգտագործուի կծու ուտեստներուն մէջ, ինչպէս նաեւ տապկուած կամ արեւով չորցած ճաշի մէջ։ Կանաչ սոխը կ'օգտագործեն նաեւ «պալապա»յի չոր տարբերակի պատրաստման համար։ Սոխը կը տապկուի թարմ հնդկընկոյզի փաթիլներով եւ խոնաւ պալապայով։
Զատկուան տօնի ընթացքին Պարսկաստանի հրեաները, մինչեւ «Dayenu» երգը երգելը, իրարու կը զարնեն կանաչ սոխով, որ կը խորհրդանշէ հին եգիպտացիներու տիրապետութեան կողմէ հրեաներուն կրած տառապանքները[8]։
Կանաչ սոխէն կը պատրաստեն նաեւ սոխի իւղ, զոր կ'օգտագործեն տարբեր կերակուրներու մէջ։
Բուժիչ յատկութիւններ Խմբագրել
Կանաչ սոխը ընդհանրապէս կ'օգտագործուի թարմ վիճակի մէջ, քան գլուխ սոխը կամ սխտորը։ Կանոնաւոր ուտելու պարագային անիկա կը զօրացնէ մարմինին դիմադրողականութիւնը, կը մաքրէ արիւնը, կը բարելաւէ աղիքները։ Սոխը կը վերականգնէ ուժերը եւ կը հանգստացնէ նեարդները։
Ծանօթագրութիւններ Խմբագրել
- ↑ Rombauer, Irma; Rombauer-Becker, Marion; Becker, Ethan Know Your Ingredients // Joy of Cooking. — New York City: Scribner, 2006. — С. 1004. — ISBN 978-0-7432-4626-2
- ↑ Fritsch, R.M.; N. Friesen Chapter 1: Evolution, Domestication, and Taxonomy // Allium Crop Science: Recent Advances. — Wallingford, UK: CABI Publishing. — С. 20. — ISBN 0-85199-510-1
- ↑ Fritsch, R.M.; N. Friesen Chapter 1: Evolution, Domestication, and Taxonomy // Allium Crop Science: Recent Advances. — Wallingford, UK: CABI Publishing. — С. 20. — ISBN 0-85199-510-1
- ↑ Cebollitas, last retrieved 2012-09-01.
- ↑ At the Nation’s Table: Chicagoat New York Times Archives, last retrieved 2012-09-01.
- ↑ Els «Calçots» Archived 10 March 2010 at the Wayback Machine.
- ↑ Grilled Green Onions with Romesco, last retrieved 2012-09-01.
- ↑ «An Iranian Seder in Beverly Hills». The New York Times.